冻干是水分的升华，烘干则是水分的蒸发。前者是食材中的水分直接从固态变为气态，所以在干燥的过程里。最大限度的保持了食材的物理结构，而后者是将水分从液态变为气态。

冻干

当新鲜食材采摘后，立即速冻至零下40℃，再将冰状的食材通过真空脱水技术升华成气态(中间没有经过液态)，不破坏原有的组织结构，可以保留食材的色、香、味、形，以及97%以上营养成分，无须任何防腐剂，常温状态下可长期保存。

因为在低温低压状态下，食材的物理结构基本不受影响。不会因为细胞壁内外存在的湿度梯度而发生渗透导致表面毛孔收缩或者内部失水发生干瘪，并且在低压真空状态下使升华点升高，所以干燥效率更高。

烘干

烘干又称为热力干燥，是利用热载体和湿载体相互配合完成的干燥过程，通常是以热空气同时担任热和湿载体，就是加热空气再让空气加热食材，食材蒸发的水分再被空气带走并排出。

但是由于高温的关系，新鲜食材中的营养物质容易被破坏，口感也会受到影响，所以不得不需要添加食品添加剂来提味和增色，失去了大部分的活性物质。